Le sel qui ensorcèle !

Naturel, raffiné, parfois noir ou rose, il relève les saveurs. Et sert aussi à sécher, conserver et texturer les plats. Mais attention à ne pas en abuser.

Gris, bleu, rouge…

Il est issu des cristaux de chlorure de sodium qui se forment à la surface des océans. Le sel de mer est récolté dans des marais salants de manière artisanale ou Newsletter industrielle. Le sel de mine, lui, est extrait de gisements souterrains millénaires formés par des mers anciennes asséchées. Il existe des sels gris naturels ; des blancs raffinés ; des bleus de Perse aux notes légèrement épicées ; des noirs de Hawaii récoltés à proximité des volcans; des rouges aux saveurs subtiles de noisettes grillées; des roses de l’Himalaya d’une grande finesse aromatique; des noirs fumés au bois d’aulne, idéals pour sublimer les légumes; plus rare, le givre de sel du désert blanc d’Égypte, fin et aérien, très prisé des chefs.

En cuisine

C’est un exhausteur de goût incomparable qui amplifie la perception des arômes tout en diminuant l’amertume. C’est aussi un moyen de conserver les aliments. En absorbant l’eau, il ralentit le développement de bactéries indésirables.

Il est aussi utile pour cuire viandes, poissons et légumes à l’étouffée dans une croûte de sel.

Oublié le dessèchement des aliments par l’air chaud et ventilé du four, ce mode de cuisson conserve les nutriments et les saveurs.

Enfin, il permet d’améliorer la texture de certains aliments, en apportant du moelleux aux terrines, du corps et de la tenue à la pâte à pain, de la croûte aux fromages… Avant cuisson, il fait aussi des miracles.

Le bon moment

Il est déconseillé de saler au départ des plats « bouillis», autrement dit lorsque l’on veut transférer les arômes des viandes, des poissons ou des légumes vers l’eau de cuisson pour lui donner du goût. « L’ajout de sel empêche le liquide d’absorber les arômes des éléments solides », explique Stéphane Lagorce. En revanche, pour les viandes sautées ou cuites au four, on peut les assaisonner auparavant.

« Saler une pièce de bœuf avant cuisson permet de faire ressortir le sang et d’accentuer la caramélisation de la viande décrypte Sylvestre Wahid, chef doublement étoilé du restaurant de l’hôtel des Grandes-Alpes à Courchevel.

Comment moins en consommer ?

La première astuce vise à organiser dans l’assiette une compétition aromatique.

L’idée ? Réveiller les papilles avec des tas d’épices, de baies et d’herbes fraîches pour que le palais oublie l’absence de note salée.

La seconde consiste à saler au dernier moment. L’ajout de sel dans l’assiette, plutôt qu’en cuisson, augmente la perception. Ainsi, Sylvestre Wahid, connu pour faire un usage modéré du sel, invite ses clients à assaisonner eux-mêmes leurs plats.

Dans l’alimentation vivante, le sel, généralement trop riche en sodium, est remplacé avantageusement par des sauces de soja et/ ou de blé lactofermentées de type soyu (soja et froment) ou surtout tamari (soja), qui sont des sauces traditionnelles élaborées selon la méthode dite « chinoise » ou « à l’ancienne », sans aucun additif.

Le sodium peut aussi être remplacé par du sel de l’Himalaya. Le piment de Cayenne, aux multiples vertus, est utilisé en lieu et place du poivre plutôt acidifiant (particulièrement le poivre blanc). Ail, gingembre, oignons frais y sont omniprésents.

Des plantes aromatiques telles que le persil, la ciboulette, la cardamome, le carvi, la coriandre, le thym, le romarin, la noix de muscade, l’origan, etc., apportent de la saveur aux mets.

Attention santé !

Problème, on en consomme trop : de 7 à 9 g par jour en moyenne en France alors que l’Organisation mondiale de la santé recommande de ne pas excéder 5 g, soit l’équivalent d’une cuillère à café. La faute au sel planqué dans les aliments et dans les plats préparés.

Au total, 80% du sel consommé provient d’aliments transformés.

« C’est un vrai sujet de santé publique tant en ce qui concerne l’hypertension artérielle que le risque de développer des maladies cardiovasculaires », souligne la chercheuse Clémentine Hugol-Gential. Alors que le premier rapport de l’OMS date de 1978, il a fallu attendre 2007 pour que les industriels soient obligés d’associer à leur publicité un message de santé publique. Et il ne s’agit que de recommandations.

Déséquilibre du ratio sodium-potassium

Une faiblesse musculaire, des crampes, des troubles du rythme cardiaque, des signes d’ostéoporose ou d’ostéopénie, mais surtout une hypertension artérielle peuvent révéler un déséquilibre.

En effet, le potassium et le sodium jouent un rôle clé dans le maintien de l’équilibre hydrique et de la pression artérielle. Une augmentation de la consommation de sodium ou une diminution d’apport en potassium provoque une rétention d’eau, ce qui élève la pression artérielle, d’où un risque plus important de décès par maladie cardiaque ou d’accident vasculaire cérébral.

Il est très difficile, dans les pays industrialisés, de contrôler la quantité de sodium ingérée quotidiennement. Avoir la main moins lourde avec la salière ne suffit pas. Il faut, d’une part, réduire sa consommation de sel « caché », à savoir celui présent dans le pain, les pâtisseries, la charcuterie, les fromages, les plats préparés, les soupes industrielles, les sauces et les condiments, et d’autre part, consommer plus de fruits et de légumes, aliments riches en potassium. D’autant plus que les fruits et les légumes apportent beaucoup d’autres micronutriments comme les fibres, les vitamines et les antioxydants.

Effets d’une réduction de l’apport de sel

L’apport en sel dans les sociétés modernes est de l’ordre de 10 à 12 g par jour et par personne dont 3-4 g seulement sont sous le contrôle direct des individus, le restant de l’apport étant caché dans des produits élaborés hors des foyers (pains, fromages, produits cuisinés…).

Aux USA une expérience de réduction de la consommation de sel de 3 g pendant 3 ans, a entrainé chez les participants un abaissement du poids corporel de 4,5 kg en moyenne et une diminution de 20% de la tension artérielle.

En Finlande, une réduction de 3 à 4 g de l’apport en sel a été corrélée à la chute de plus de 75% de la mortalité cardio-vasculaire par baisse de la tension artérielle et à une augmentation de 7 ans de l’espérance de vie des Finlandais.

SYMBIOSAL : la solution

Une étude clinique française publiée a démontré l’absence d’effets hypertensifs du sel SYMBIOSAL. L’étude montre que la prise de SYMBOSIAL contribue de manière significative à réduire et contrôler la pression artérielle et que remplacer le NaCl traditionnel contenu dans le SYMBIOSAL contribue de manière significative à une meilleure maîtrise de l’hypertension.

Une étude observationnelle publiée, effectuée sur 77 pensionnaires d’une maison de retraite alimentés par une nourriture exclusivement salée au SYMBIOSAL a démontré une réduction optimale des paramètres tensionnels des pensionnaires, une amélioration de la clairance de la créatinine (amélioration de la fonction rénale) et de la balance électrolytique (sodium, calcium, potassium…)

La diminution de l’apport en sel est souhaitable et hautement bénéfique sur le plan de la santé. Le remplacement du sel de cuisine ordinaire par SYMBIOSAL rend possible, de manière rapide et aisée, une réduction des 3 à 4 g de l’apport sodé directement introduit par les personnes. Avec pour conséquences les bénéfices constatés et démontrés par les différentes études, expériences et observations cliniques réalisées dans le monde. Toutes se traduisent par une amélioration de la condition et de la fonctionnalité de la plupart des systèmes biologiques de l’organisme (cardio-vasculaire, ostéo-articulaire, hépatorénal…).

Les qualités et l’efficience du sel SYMBIOSAL ont été démontrées au travers de tests cliniques et études indépendantes. Il est breveté en Europe.

Composition

SYMBIOSAL est un sel de mer particulier dont les liaisons moléculaires Sodium (Na) et Chlore (CL) ont été dissociées par un biopolymère naturel dérivé de la chitine extraite de la carapace des crabes. Ce procédé breveté confère au sel SYMBIOSAL un comportement métabolique et biologique original, le différenciant totalement de celui du sel de cuisine ordinaire. SYMBIOSAL favorise une bonne hydratation cellulaire et neutralise la rétention d’eau, l’augmentation de la tension artérielle, la fuite calcique, conséquences fréquentes de l’utilisation du sel de cuisine ordinaire. Bien au contraire, il aide à la résolution de ce type de problèmes par ses propriétés normotensives, ses vertus éliminatrices et l’absence de compétition de son sodium avec le calcium au niveau de l’élimination rénale.

SYMBIOSAL accompagne judicieusement toutes les diététiques alimentaires en particulier des régimes alimentaires sans sel, de l’obésité, du surpoids, de la cellulite, du cholestérol, de l’ostéoporose.

C’est le sel des personnes avisées, responsables et soucieuses de leur santé.

Utilisation

C’est selon le gout de chacun.

Un apport de 2 à 4 g par jour est recommandé par les instances sanitaires.

125 g par salière.

1 salière = 7€,

6 salières +1 gratuit = 42€,

10 salières +2 gratuits = 70€.

Labo Han Biotech, Tel : +33 (0)3 88 23 58 31 ou 03 88 29 42 17

Florilège

Vous êtes le sel de la terre ; si le sel perd sa force, avec quoi le salera-t-on ? Il n’est plus bon à rien qu’à être jeté dehors, et à être foulé aux pieds par les hommes.

BIBLE, Évangile selon saint Matthieu

(…) Jésus-Christ nous marque trois caractères éminents de ses disciples : « D’être le sel de la terre (…) ». Le sel assaisonne les viandes ; il en relève le goût : il en empêche la fadeur ; il en prévient la corruption.

BOSSUET, Méditations sur l’Évangile

Ainsi, dit-il, en usaient les anciens. Ils offraient le sel en signe d’hospitalité…Mon père lui présenta du sel gris dans le sabot qui était accroché à la cheminée, L’abbé en prit à sa convenance et dit : Les anciens considéraient le sel comme l’assaisonnement nécessaire de tous en repas et ils le tenaient en telle estime qu’ils appelaient sel, par métaphore, les traits d’esprit qui donnent de la saveur au discours.

Ah ! dit mon père, en quelque estime que vos anciens l’aient tenu, la gabelle aujourd’hui le met encore à plus haut prix (…)

Il faut croire, dit-elle (ma mère) que le sel est une bonne chose, puisque le prêtre en met un grain sur la langue des enfants qu’on tient sur les fonts du baptême.

FRANCE, la Rôtisserie de la reine Pédauque

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Je vous attends samedi 1er février à 17h au Salon Bien-être (porte de Versailles).

Je vous parlerai de 3 produits naturels innovants qui peuvent changer le destin des malades d’Alzheimer.