Les noix et noisettes, des aliments exceptionnels

Les oléagineux, appelés aussi « noix » en raison de leur enveloppe dure renfermant une amande, sont consommés depuis des milliers d’années comme aliment de base.

Ces aliments ont été vantés par les Grecs, les Romains, les Chinois, comme des aliments pourvoyeurs d’énergie.

L’amande, la châtaigne, la noisette, la noix, la noix de cajou, la noix de coco, la noix de pécan, la pistache… sont des aliments reconnus pour leurs vertus hautement nutritives et énergétiques.

Ces noix ont l’avantage de nécessiter très peu de préparation pour être consommées. On peut les utiliser comme aliment de substitution des protéines animales, comme dessert, comme collation, comme décoration des plats salés ou sucrés…

Riches en énergie, les noix contiennent surtout des matières grasses et des calories. Elles possèdent également des fibres, du magnésium (Mg), du potassium (K), du zinc (Zn), du sélénium (Se) un des anti-oxydants les plus précieux.

Les noix sont d’excellentes sources de vitamine E (anti-oxydant efficace), de la thiamine (B,), de la riboflavine (B2), de l’acide pantothénique (Bs), de l’acide folique (B9), etc…

L’étude Iowa Women’s Health Study, menée pendant cinq ans avec un groupe de 34 000 femmes, a mis en évidence une réduction de 40 % du risque vasculaire chez les consommatrices régulières de noix et autres oléagineux.

L’AMANDE

(Prunus amygdalus dulcis)

Arbre connu de tous les peuples clé la région méditerranéenne et de l’Asie occidentale tempérée, l’amandier serait originaire de la Mésopotamie et du nord de l’Afrique. Sensible au froid, on le cultive surtout dans l’Europe méditerranéenne, et en Amérique du Sud, en Californie, en Australie.

L’amande est le fruit de l’amandier. Certains pays utilisent aussi le fruit de l’abricotier, de la mirabelle, du pruneau dont le prix est bien inférieur. Ces amandes présentent un potentiel nutrithérapique inférieur à l’amande de l’amandier.

En Égypte, l’amande figurait parmi les présents remis au Pharaon.

Pour la médecine arabe, l’amande était autrefois une sorte de panacée.

Qualités alimentaires et vertus thérapeutiques :

L’amande est l’aliment le plus important des végétaliens après le blé, pour sa haute teneur en protéines et son apport minéral élevé. Elle alcalinise le sang.

Energétique, nutriment nervin et cérébral, très équilibrant.

Selon l’ayur-veda, l’amande vivifie l’intellect, la spiritualité et stimule la reproduction. Riche en magnésium (Mg), l’amande est reminéralisante.

L’amande contient une émulsine, (complexe diastasique) capable de dédoubler certains glucides et faciliter leur assimilation.

Elle est fébrifuge et enfin ténifuge. Elle améliore la ventilation pulmonaire et dissout les mucosités.

États et troubles de santé pouvant bénéficier de l’amande :

• Convalescence
• Tuberculose
• Asthme – Toux
• Mémoire défaillante
• Périodes de fatigue physique et intellectuelle. Surmenage
• Putréfactions intestinales, constipation, vomissements : l’amande permet d’éviter ces troubles
• Diabète : sa faible teneur hydrocarbonée la recommande pour les diabétiques
• Calculs urinaires, « ardeur » des urines (calmant)

Rhumatisme (en massage et frictions).

Compétition sportive.

Modes de consommation :

L’amande convient bien au petit déjeuner en raison de sa richesse nutritionnelle et de son apport énergétique important.

Cependant, on doit la consommer avec modération (en raison de sa concentration énergétique et calorique) :

Le lait d’amande : contre les spasmes et inflammations de l’estomac.

Comme substitut temporaire du lait maternel ; cependant, la digestibilité n’est pas totale (système enzymatique incomplet du nouveau-né).

Il est recommandé aux convalescents, aux asthmatiques, aux bronchiteux.

Huile d’amande : comme purgatif doux, contre les otalgies, contre l’eczéma sec, contre les brûlures.

LA NOISETTE

(Corylus avellana)

Originaire d’Asie Mineure ou d’Europe, le noisetier est cultivé en Chine depuis plus de 5000 ans. Dans l’Antiquité, il fut particulièrement apprécié par les Grecs et les Romains. La noisette entrait déjà dans l’alimentation de l’homme préhistorique.

Il existe sans doute une trentaine d’espèces de noisetiers. L’aveline est une variété dont le nom vient de la ville italienne Avellino.

Qualités alimentaires et thérapeutiques :

La noisette contient de 13 à 16 % de protéines. Elle constitue une source intéressante de fibres.

Elle contient du calcium (Ca), du fer (Fe), du phosphore (P), du potassium (K), du magnésium (Mg), du soufre (S), du sodium (Na), de la thiamine (B,), de l’acide folique (B9) et de la vitamine E en quantité intéressante (effet anti-oxydant). Le manganèse (Mn) est bien représenté.

Très nutritive, énergétique, la noisette est sans doute la plus digeste des graines oléagineuses. Elle contient des inhibiteurs de protéase qui ont une action anti-cancéreuse reconnue.

Elle est vermifuge (1 c. à soupe d’huile le matin pendant 3 semaines, contre le ténia). Elle est recommandée aux diabétiques et aux tuberculeux, aux hypertendus.

Elle serait aphrodisiaque.

La médecine antique l’utilisait surtout pour combattre les crises néphrétiques car on lui attribuait la propriété de dissoudre les calculs rénaux.

Riche en arginine capable de moduler l’activité des récepteurs du cholestérol elle peut réduire ce dernier, servir de régulateur lipidique.

Les noisettes broyées réduites en pâte peuvent constituer un masque de beauté pour les peaux sèches et pour atténuer les rides.

États et troubles de santé pouvant bénéficier de la noisette :

• Diabète
• HTA, cholestérol élevé
• Hémorroïdes
• Calculs rénaux, Œdème des jambes, Coliques néphrétiques, Rétention urinaire
• Parasites intestinaux
• Grossesse
• Croissance de l’adolescent, inappétence, anémie
• Coqueluche, toux, asthme
• Vieillissement, sénescence, asthénie sexuelle
• Affections circulatoires : varices, périphlébites

Modes de consommation :

La valeur nutritive des noisettes est mieux conservée lorsque les noisettes ne sont pas écalées débarrassées de sa pellicule).

On les utilise : en accompagnement de divers plats (céréales, salades), intégrées dans des desserts, gâteaux, biscuits, crèmes glacées, en purée (comme la purée d’arachide), dans la composition de desserts et nappages, pour garnir des poissons, crustacés, ou incorporée au chocolat…

Les noisettes accompagnent bien la volaille et le gibier.

Il est conseillé de les conserver au frais pour éviter qu’elles se ratatinent et se rancissent. Le trempage des noisettes avant leur consommation augmente leur digestibilité.

La purée de noisette est rendue (par le broyage) plus digeste que la noisette elle-même. La purée ne contient en effet ni peaux, ni brisures qui sont éliminées par le tamisage. Dans la pâtisserie, la purée apporte plus de fondant que la poudre de noisette. Elle agrémente les goûters et les petits déjeuners (par exemple, en tartine). Délayée dans de l’eau à raison de 4 c. à café pour 500 ml, elle constitue un délicieux « lait de noisette ».

LA NOIX

(Juglans regia)

Les Grecs anciens l’ont cultivé intensivement, les Romains anciens le considéraient comme un arbre sacré. La noix dédiée à Jupiter était considérée comme le symbole de la fécondité. Le noyer peut vivre 2 à 300 ans. Cette survie à plusieurs générations lui a donné une grande estime dans l’esprit des peuples.

Aujourd’hui, la noix française, très réputée, est surtout cultivée dans deux régions : le Dauphiné (noix de Grenoble) et le Périgord (noix du Périgord).

Les principaux pays producteurs sont les États-Unis, la Turquie, la Chine, la Roumanie, l’Iran, la France et la Yougoslavie.

Qualités alimentaires et vertus thérapeutiques :

Un des fruits les plus caloriques. Elle contient environ 14 % de protéines. C’est semble-t-il l’oléagineux le plus riche en cuivre (Cu) et en zinc (Zn). Par ailleurs, le potassium (K), le magnésium (Mg), le phosphore (P), le soufre (S), le fer (Fe) et le calcium (Ca) sont présents en quantité très intéressante.

La noix est riche en vitamine F. Tonique, on la dit aphrodisiaque.

Elle draine la peau et la circulation lymphatique.

Avicenne disait que les noix guérissent les effets des poisons. Comme la noisette, elle a des vertus vermifuges.

Elle est recommandée aux intellectuels et aux « travailleurs cérébraux » du fait de sa richesse en phosphore et magnésium, aliments de la cellule nerveuse et cérébrale.

La « théorie des signatures » de Paracelse indique la noix pour renforcer le fonctionnement cérébral (ressemblance entre le cerveau et le cerneau).

Séchée, la noix est légèrement laxative.

Les feuilles de noyer contiennent une substance antibiotique. La décoction est bactéricide.

Les feuilles de noyer jouissent de propriétés toniques, stimulantes, stomachiques et dépuratives qui les font recommander dans le rachitisme, la tuberculose osseuse et pulmonaire. Elles sont également précieuses dans le diabète « gras ».

En externe, les décoctions s’utilisent contre la leucorrhée, certains eczémas et croûtes de lait, les plaies variqueuses, la chute des cheveux…

États et troubles de santé pouvant bénéficier de la noix :

• Toux hivernale : la noix est un des meilleurs remèdes si on la mange avec des raisins
• Antidote des poisons
• Anémie
• Fatigue cérébrale et nerveuse
• Parasitoses intestinales
• Dermatoses : le jus de noix fraîches guérit les dartres
• Poids inférieur à la normale (retard de croissance). Rachitisme
• Faiblesse des jambes et douleurs lombaires bourdonnements d’oreille, impuissance, spermatorrhée, lithiases urinaires, douleurs herniaires, diarrhées glairo-sanguinolentes, consolidation des tendons et des os

Modes de consommation :

Étant très énergétique, la consommation de la noix est plus indiquée au petit déjeuner. Elle doit être bien mastiquée.

La noix est sujette à une détérioration rapide si elle subit une exposition à l’humidité, la chaleur, l’air et la lumière.

Le trempage de la noix augmente sa digestibilité.

La soupe aux noix écrasées est bonne pour les rhumatisants.

Elle sert dans : les sauces, les sandwiches, les omelettes, pour accompagner le poisson et certaines viandes, les desserts (gâteaux, brioches, …).
Lorsque la noix prend un goût piquant, il s’agit de rancissement de l’huile qu’elle contient et d’une élévation du degré d’acidité. Il convient alors d’éviter de la consommer.

Éviter toutes noix dont les coques sont blanchies au chlore ou à l’anhydride sulfureux.

Les noix cuites dans du miel soulagent les personnes qui souffrent de calculs rénaux.

LA NOIX DE CAJOU

(Anacardium occidentale)

La noix de cajou est le fruit de l’anacardier, originaire du Brésil ; elle est appelée aussi noix d’acajou.

Il existe une dizaine d’espèces d’anacardiers. Ces arbres sont répandus dans les régions tropicales d’Amérique du Sud, en Afrique, dans le Sud-Est asiatique, aux Antilles.

Les principaux pays producteurs sont : le Mozambique, l’Inde, la Tanzanie, le Brésil et Madagascar.

Qualités alimentaires et vertus thérapeutiques :

La noix de cajou renferme 14-16 % de protéines et un taux élevé de vitamines B et C. C’est la graine oléagineuse la plus riche en glucides et la plus pauvre en cellulose et en lipides.

Elle est très riche en phosphore (P), en potassium (K), en calcium (Ca), et en zinc (Zn). Son magnésium favorise la détente neuro-musculaire.

C’est la graine la plus concentrée en cuivre (Cu).

Facile à digérer, la noix de cajou est conseillée aux hépatiques, aux antérocoliques et aux constipés.

Elle est considérée comme très bénéfique pour la santé cardio-vasculaire.

La noix de cajou agit à la façon d’un léger laxatif. Aux personnes constipées dont l’intestin ne supporte pas un balayage énergique, il est recommandé de croquer le matin à jeun avant le déjeuner, une dizaine de noix de cajou.

Elle donne l’appétit. Elle est très digeste et bien tolérée par les intestins les plus fragiles. Le fruit est diurétique.

La noix de cajou possède la réputation d’être diaphorétique (favorise la transpiration en cas de fièvre).

S’agissant d’un fruit oléagineux, la noix de cajou est compatible avec les salades, crudités mais doit être évitée en mélange avec les viandes et les farineux.

Le goût légèrement sucré de la noix rappelle celui de la pistache.

États et troubles de santé pouvant bénéficier de la noix de cajou :

• Dermatoses rebelles. Eczéma, psoriasis
• Faiblesse cardio-vasculaire et hépatique
• Inappétence
• Absence de transpiration
• Paresse intestinale. Constipation. Ulcère d’estomac

Modes de consommation :

Le rancissement est rapide lorsque des précautions d’entreposage au froid ne sont pas respectées.

La noix de cajou s’utilise : en purée (comme la purée d’arachides, en tartine), en confit (purée additionnée de sucre complet), dans les gâteaux (macarons, massepains, nougats, turrôn espagnol).

Il est préférable de griller les noix avant de les consommer, recommandent les médecins ayur-védiques.

La noix produit une huile commercialisée sous le nom d’huile de cajou ou de cardol. Délayée dans de l’eau à raison de 4 c. à café pour500 ml, elle constitue un délicieux « lait de cajou ».

LA NOIX DU BRÉSIL

(Bertholletia exçelsa)

L’arbre qui produit cette noix pousse à l’état sauvage dans les forêts tropicales d’Amazonie, de Guyane, du Venezuela, de Bolivie, du Pérou, de l’Équateur et du Paraguay. L’arbre peut atteindre 40 m. de hauteur.

Qualités alimentaires et vertus thérapeutiques :

La noix du Brésil est une des noix les plus riches en matières grasses (66 %). Elle contient 14 % de protéines. Elle est très riche en calories (675 cal./100 g).

Sa richesse en potassium (K) est exceptionnelle. On trouve aussi du phosphore (P) (600 mg/100 g), du calcium (Ca), du magnésium (Mg), du chlore (Cl), du soufre (S), du fer (Fe), du cuivre (Cu) et une grande quantité de sélénium (Se) biodisponible.

Cette noix est riche en vitamine E et vitamines du groupe B. Elle possède un goût de noix de coco, mais avec une saveur plus discrète.

Elle est très riche en acides aminés soufrés, ce qui est une caractéristique rare chez les végétaux.

Le cardiaque doit adopter la noix du Brésil qui lui apportera des éléments pour reconquérir la santé.

La noix du Brésil est une source très élevée de fibres intéressantes pour le travail intestinal.

États et troubles de santé pouvant bénéficier de la noix du Brésil :

• Troubles cardiaques
• Lenteur intestinale
• Perte de poids. Maigreur

Modes de consommation :

On consomme cette noix :

• En purée,
• En confit,
• Dans les gâteaux, les biscuits, les crèmes glacées,
• En confiserie,
• Dans les salades, les farces.
• La noix du Brésil est souvent servie comme amuse-gueule.

En raison de son rancissement rapide, elle doit être conservée au réfrigérateur.

LA NOIX DE PECAN

(Carya spp.)

La noix de pacane ou pécan provient de la basse vallée du Mississippi, aux États-Unis.

C’est le fruit du pacanier qui est un arbre imposant cultivé intensivement aux États-Unis (Texas, Nouveau-Mexique, Louisiane, Géorgie, Floride). Il est consommé depuis longtemps en Amérique du Nord.

Les Amérindiens l’utilisaient abondamment dans leur alimentation traditionnelle.

Le pacanier est à l’Amérique du Nord ce que le noyer est à l’Europe occidentale.

Le pacanier peut vivre plusieurs siècles et atteindre facilement des hauteurs de 30 m et plus. La pacane est composée d’une amande formée de 2 lobes qui ressemblent à la noix.

Qualités alimentaires et vertus thérapeutiques :

La noix de pécan contient 8-11 % de protéines dont les principaux acides aminés comme l’arginine, l’histidine, la cystine et la lysine, un taux élevé en vitamines B et une présence importante de vitamine E qui joue un rôle de protecteur antioxydant.

Ses principaux sels minéraux sont : le phosphore (P) (320 mg/100 g), le magnésium (Mg) (140 mg/100 g), le calcium (Ca) (70 mg/100 g), le fer (Fe) (2,4 mg/100 g) et le cuivre (Cu) (1,5 mg/100 g). , .

La noix de pacane est conseillée aux déprimés nerveux, aux décalcifiés, aux anémiques et aux convalescents (post-traumatisme). Elle est considérée comme très bénéfique pour la santé cardio-vasculaire.

États et troubles de santé pouvant bénéficier de la noix de pécan :

• Dépression nerveuse.
• Décalcification.
• Anémie.
• Convalescence.
• Faiblesse cardio-vasculaire…

Modes de consommation :

La pacane entre dans la préparation de nombreux mets salés ou sucrés.

On la trouve souvent incorporée aux tartes, dans les biscuits, la crème glacée.

De goût très délicat, la pacane est très digeste ; elle accompagne bien les fruits secs et sucrés.

On l’utilise également dans les farces pour le gibier ou la volaille.

Lorsqu’elle est écalée, la noix de pacane subit une réduction de 75 % de sa durée de conservation (rancissement). Il faut toujours la conserver au frais pour retarder son oxydation. En effet, sa richesse en matières grasses la prédispose à un rancissement rapide.

LA BIODIGESTIBILITÉ DES PROTÉINES

La qualité d’une protéine alimentaire s’apprécie à sa digestibilité, c’est-à-dire la biodisponibilité de ses acides aminés constitutifs.

Lors de la digestion, les protéines alimentaires sont « scindées » en amino-acides qui transitent ensuite dans le courant sanguin.

On sait que certaines protéines végétales présentent une biodisponibilité médiocre et sont donc incapables de réaliser la synthèse des protéines corporelles. La digestibilité dépend de la nature de la protéine (sa structure) de la présence de composants tels que les fibres, les tanins ou de facteurs antinutritionnels présents dans les légumineuses crues (ce qui oblige à consommer les légumineuses cuites ou germées).

La digestibilité des protéines animales varie de 93 à 100 %, celle des légumineuses atteint des valeurs de 86 à 92 %.

Ces fibres montrent les variations de biodisponibilité protéique, donc la nécessité d’assurer une grande variété dans la consommation des protéines afin d’éviter une faible biodisponibilité provoquée par le problème d’un acide aminé limitatif.

On leur reconnaît une richesse nutritive surprenante, surtout en vitamines du groupe B, en vitamine E, en minéraux (dont le magnésium et le zinc) et en acides gras essentiels.

Il est avantageux, aujourd’hui, de les redécouvrir pour une meilleure utilisation nutritionnelle plus rationnelle et une santé optimale.

Intégrer les légumineuses dans les menus quotidiens permet d’obtenir des plats nourrissants et complets.

De l’entrée au dessert, les légumineuses peuvent être aussi nombreuses que variées et enchanter le palais tout en comblant nos besoins physiologiques.

Le petit déjeuner idéal

Au préalable je vous mets en garde contre le petit déjeuner des Français qui n’a rien à voir avec celui des Anglo-saxons. Evitez de prendre des glucides (sucres) avant 13 heures. C’est de la chronobiologie. Vous empêchez l’action bénéfique du tryptophane.

Adieu les viennoiseries, les croissants et autres patisseries, les jus de fruits abondants qui donnent des à-coups insuliniques (léger coup de pompe).

Le tryptophane fait partie du groupe des acides aminés essentiels puisque notre corps est incapable de le synthétiser, il doit être apporté par notre alimentation.

Seule sa forme lévogyre (L-tryptophane) est biologiquement active. Il est présent dans l’alimentation, mais en très petite quantité, ce qui engendre de fréquentes carences.

Il possède des effets calmants, antalgiques et antidépresseurs. Il est précurseur de la sérotonine (satiété, joie de vivre) de la mélatonine (bon sommeil) et de la leptine (modulateur de poids).

Cet acide aminé a démontré une action favorable sur la dépression et les troubles du sommeil. En effet, le tryptophane est métabolisé en une hormone, la sérotonine qui est considérablement diminuée chez les dépressifs. Le tryptophane intervient également dans la synthèse de la mélatonine, hormone bien connue pour ses effets positifs sur le sommeil.

Dés lors qu’on neutralise le tryptophane, toutes les autres hormones ou neurotransmetteurs sont aussi bloqués.

Aliments riches en tryptophane

Viande, céréales, légumes, certaines noix, œuf, laits, laitages et soja.

Le matin, c’est une journée de labeur qui commence. Il faut apporter des éléments constructifs pour l’organisme (protides) et pour le cerveau (lipides : oméga3).

Certains ne sont pas convaincu, alors essayez durant une semaine et vous verrez dans quel état euphorique vous êtes plongé.

Personnellement je prends chaque matin 3 noix : de Cajou, de Pécan, du Brésil, de noisettes et pour terminer : 3 dattes. C’est le matin que je rédige cet article, c’est-à-dire que je suis en forme.