« Les produits laitiers sont nos amis pour la vie. » L’industrie laitière va devoir modérer son enthousiasme. Une récente étude vient de torpil­ler son discours publicitaire sur les effets magiques du lait sur la santé chez les adultes. Pendant vint ans, les chercheurs de l’université de mé­decine d’Uppsala, en Suède, ont suivi 106 772 Suédois de 39 à 79 ans amateurs de lait. Leurs ré­sultats, publiés dans la grande revue médicale le « British Medical Jour­nal », laissent pantois. Plus on boit de lait, plus le risque de mortalité grimpe ! Les scientifiques ont ainsi découvert que les femmes qui bu­vaient quotidiennement trois verres de lait ou plus affichaient un taux de mortalité 90 % plus élevé que celles qui ne dépassaient jamais un verre par jour.

Depuis des années, l’industrie laitière en fait des litres sur le thème : boire du lait, c’est bon contre l’ostéoporose grâce au calcium, qui fortifie les os. Or, d’après les travaux des médecins suédois, non seulement s’abreuver de lait n’améliore pas d’un iota la densité osseuse des femmes ménopausées, mais cela accroît le risque de fractures… A partir de trois verres de lait par jour, la probabilité de se fracturer la hanche monte de 60%. Les pays où l’on est les plus accro au lait affichent les plus hauts taux d’ostéoporose et de fractures. En conclusion, les chercheurs suggèrent de modifier les recommandations des au­torités sanitaires visant à faire boire du lait aux adultes.

On imagine la quantité journalière voire pluri-journalière de phosphoprotéines consommées par les Français, et le matraquage publicitaire, pire encore les recommandations médicales, n’arrangent rien alors que les laitages sont déjà largement omniprésents dans toute l’alimentation des Français notamment en cuisine et dans l’industrie agro- alimentaire : chocolat au lait, soupes et potages, sauce béchamel, crêpes, pâtisseries, crème anglaise, divers entremets et desserts, biscuits apéritif, purées, nombreux plats cuisinés, enfin yaourts et fromages, lesquels peuvent être également utilisés pour la confection de plats cuisinés !

Tout est fait pour pousser à la consommation d’un maximum de produits laitiers et pourtant on constate, en France et dans de nombreux pays européens, une augmentation exponentielle des fractures du col du fémur proportionnellement avec l’âge, en particulier chez la femme, et la supplémentation en calcium n’y change rien.

Les laits animaux présentent en effet plusieurs inconvénients majeurs qui méritent qu’on s’y attarde. D’emblée il faut exclure l’intolérance digestive au lactose (quasiment le seul sucre du lait); elle n’induit qu’un déséquilibre de la flore microbienne intestinale et/ou vésicale, et n’a pratiquement pas d’impact immunitaire. Il en va tout autrement de l’intolérance aux protéines du lait.

80 % environ des protéines du lait sont des caséines qui ne sont autres que des phosphoprotéines indigestes pour nos enzymes: elles constituent l’essentiel des fromages ; le lait humain quant à lui est très pauvre en caséines.

La présence d’un fort contingent de caséines présente deux inconvénients majeurs : elles induisent une dysbiose intestinale avec parfois atrophie villositaire dûe au passage de macromolécules à travers une paroi intestinale devenue «poreuse » (leaky gut syndrome). Ce qui entraîne une fuite des minéraux (calcium, magnésium, potassium), des vitamines surtout du groupe B (B6, B3…) et vitamine C, des oligo-éléments (silicium, sélénium, manganèse); le tout induit in fine plusieurs grands syndromes:

1) Un syndrome carentiel qui associe:

• une anémie par malabsorption des vitamines B12, B9, du cuivre, du manganèse
• une ostéoporose à première vue paradoxale : en effet non seulement la grande quantité de calcium contenue dans le lait n’est pas assimilée du fait de la malabsorption et d’un rapport Calcium/Phosphore (Ca/P) défavorable pour les laits animaux, mais de surcroît, la malabsorption perturbe l’assimilation du calcium contenu dans les autres aliments et des autres minéraux nécessaires à la formation de l’os : magnésium, silicium.., et les vitamines du groupe B (B6 et B2)

C’est donc bien la biodisponibilité du calcium qui est en cause. Or, sans calcium, pas de transmission de l’influx nerveux et donc pas de vie cellulaire.

2) Des troubles immunitaires en rapport avec la perte de la fonction de barrière de l’intestin, ce qui permet alors le passage massif (à travers une muqueuse intestinale devenue poreuse) d’antigènes dans la circulation générale; il s’ensuit une réaction d’hypersensibilité avec phagocytose d’antigènes, responsable alors de pathologies inflammatoires (migraines invalidantes, sinusites chroniques) de pathologies rhumatismales (crampes musculaires) et de maladies auto-immunes… La consommation de lait de vache dès la naissance est même suspectée d’induire un diabète insulinodépendant.

3) Les caséines ont un autre inconvénient : elles bloquent et précipitent les polyphénols (dont les flavonoïdes), antioxydants abondants dans les végétaux, notamment, les oignons, le brocoli, le curcuma, le céleri, les fruits, le thé. On sait que les flavonoïdes, à l’instar des antioxydants liposolubles (vit. A, E, lycopène et CoenzymeQ₁₀) interviennent en protégeant les LDL (le mauvais cholestérol) de l’oxydation, minimisant ainsi le stress oxydant des protéines. À quoi cela sert-il de « consommer cinq fruits et légumes par jour », ou de boire du thé vert si l’on ne peut pas profiter de leurs flavonoïdes, bloqués qu’ils sont par les caséines et d’autant qu’ils sont également des anti-inflammatoires intestinaux.

Contre toute attente, le lait de brebis et le lait de chèvre sont encore plus inducteurs de malabsorption et de déminéralisation car encore plus riches en phosphoprotéines. Le rapport calcium/phosphore idéal se situe autour de 2 à 2,5. Ce rapport est nettement moins favorable pour les laits animaux. Celui de Jument : =1 ,66 ; de Vache = 1,4; de Chèvre : 1,35 et de Brebis = 1,26 (où le phosphore est nettement en excès par rapport au calcium)

Par ailleurs, le chauffage du lait, pire encore, leur cuisson, le rend encore plus dangereux. L’abondance dans le lait de lysine et de tryptophane, aux côtés du lactose (97 % des sucres du lait) expose ces acides aminés à la glycation et à la production de dérivés carbonylés, omniprésents dans les préparations chocolatées au lait et les céréales du petit-déjeuner.

Par ailleurs, la consommation de lait cru présente des risques : son environnement est un milieu propice à la multiplication bactérienne (tuberculose, salmonellose). C’est ainsi que la pasteurisation est devenue la règle, voire obligatoire dans de nombreux pays; de plus elle permet d’augmenter la durée de conservation du lait. Or le lait est un aliment fragile: ses protéines coagulent très facilement sous l’effet de la chaleur. Mais il y a pire que la pasteurisation: citons le lait concentré, le lait en poudre, les laits à ultra-haute température UHT, de nombreuses préparations lactées du commerce y compris les yaourts dont la plupart sont pasteurisés ou traités (UHT), sans compter l’ajout de conservateurs (acide phosphorique), de stabilisants, de colorants et autres arômes artificiels.

Si l’on ne peut se passer de son fromage quotidien, mieux vaut malgré tout avoir recours avec modération aux fromages au lait cru.

Quoi qu’il en soit, avec ou sans cétosamines, le lait et les céréales à gluten consommés trop fréquemment sont intrinsèquement nuisibles à la santé.

Voir mon livre « Les intolérances alimentaires » Ed. Trédaniel.