Les bienfaits des condiments et aromates

Contrairement à certaines idées reçues, cuisiner sain et équilibré ne signifie en rien cuisiner triste ou insipide, bien au contraire. Quel que soit le mode de cuisson que vous choisirez, et même si vous optez pour une alimentation crue, vous pourrez relever la sapidité de vos aliments grâce aux épices, aromates et condiments souvent très utiles puisqu’ils permettent d’égayer vos plats avec finesse et doigté.

LES EPICES

L’étymologie du mot épices signifie « espèces » ou « substances », mais cela n’a pas de sens par rapport à l’usage que l’on en fait actuellement, et cela, depuis le Moyen Age. Ce terme s’applique à des produits d’origine végétale, de goût à la fois fort agréables et souvent importés de pays lointains. Il semble que les épices furent déjà appréciées par les Européens dès l’Empire romain.

Les épices proprement dites sont :

Le poivre vert, noir, rose ou blanc

Selon sa maturité, entier ou encore décortiqué, originaire de l’Asie tropicale et maritime, il représente la plus précieuse, la plus ancienne et certainement la plus répandue des épices. Il appartient à la famille des pipéracées comme les poivrons ou les piments. Sa saveur à la fois âcre, piquante et aromatique est due à sa teneur en amides. A faible dose, il stimule les fonctions digestives. Appliqué sur la muqueuse digestive, il produit une forte irritation avec rougeur, œdème qui peut favoriser l’ulcération. Ainsi pour les personnes aux muqueuses fragiles, son emploi doit être très modéré.

Le clou de girofle

Egalement d’origine asiatique, il provient du bouton séché des fleurs du giroflier. Par sa distillation, on obtient une essence dont le principe actif est l’eugénol et dont les propriétés analgésiques et antiseptiques sont largement utilisées en médecine et surtout dans la pratique dentaire. Son application externe permet de désinfecter et de calmer les douleurs dentaires. Son action très irritante, rubéfiante et œdémateuse pour la muqueuse digestive, en limite l’emploi à de faibles doses.

Le gingembre

Epice asiatique, elle est constitué par la tige souterraine, nommée la « main », d’une plante à rameaux aériens qui se renouvelle chaque année. Cette épice carminative permet d’expulser les gaz de l’intestin. De plus, il est riche en vitamine C, puisqu’il était utilisé par les marins pour lutter contre le scorbut et la peste. En trop grande quantité, il irrite aussi la muqueuse pharyngée et gastrique, mais moins que le poivre. Il est généralement peu usité en France, mais beaucoup plus dans les pays anglophones. Il présente cependant des propriétés stimulantes pour l’organisme en général au niveau de l’estomac. On peut y recourir dans la préparation à l’accouchement.

Le curcuma

Il est extrait du rhizome d’une zingibéracée exotique. Son pigment, la curcumine, lui donne une couleur d’un jaune intense qui explique son appellation de « safran des Indes ». Il est d’ailleurs utilisé en teinturerie pour les colorations. Il s’allie aisément avec d’autres épices telles que cardamome, coriandre, piment, etc., et participe à la composition du cari, très répandu aux Indes, en Asie Mineure, aux Antilles et en Angleterre. Il est moins irritant que le poivre et il facilite aussi la digestion. Il présente une action cholérétique en agissant au niveau des voies biliaires. C’est un antiparasitaire digestif.

La Cardamome

C’est une plante herbacée constituée de très nombreuses petites graines brunes très parfumées provenant des fruits sous forme de capsules. On le récolte en fonction du rythme de leur maturation. De la même famille et de la même origine que le gingembre, elle est cependant un peu moins irritante. Son huile essentielle contient des esters qui possèdent des propriétés carminatives, stomachiques et fluidifiante bronchique. Elle parfume le pain d’épice.

La muscade

Elle est d’origine indonésienne et antillaise. On utilise l’amande du fruit ou « la noix de muscade », qui se compose en grande partie d’une huile essentielle et de lipides dont on fait du « beurre de muscade » utilisé pour la fabrication d’onguent analgésique. Ses indications sont la fatigue générale, les affections intestinales et rhumatismales. Dans les douleurs dentaires on peut l’associer à l’HE de Girofle.

La cannelle de Ceylan.

C’est l’écorce d’un petit arbre, que l’on découpe en morceaux, qui produit son arôme après une brève fermentation. C’est le mannitol qu’elle contient qui lui donne un goût sucré. Son huile essentielle est anti-infectieuse puissante, intestinale et urinaire (colibacilles). Epice au goût très agréable, elle apparaît comme la moins irritante.

Le piment ou poivron

Seule épice américaine, elle appartient à la famille des solanacées comme la tomate. Cultivé en Europe méridionale, orange, rouge ou vert, on peut l’utiliser frais ou desséché. Il est riche en carotène et en acide ascorbique (vitamine C).

Le piment rouge ou brûlant est utilisé comme condiment, le poivron comme légume.

LES AROMATES

Ils incluent les substances végétales odoriférantes qui n’ont pour fonction que de parfumer les aliments. Ils sont utilisés en médecine, en parfumerie et en cuisine. Les végétaux dont ils sont issus sont cependant des plantes très précieuses, non seulement pour la variété d’arômes qu’elles permettent d’incorporer aux mets, mais également pour leurs vertus thérapeutiques, leur innocuité et la facilité de leur culture potagère sous tous les climats.

I/ Les OMBELLIFERES

– Le persil, très répandu dans nos pays, est le plus riche en fer et en vitamine C.

Les propriétés de son HE sont emménagogues (régularisant les règles) et désodorisante buccale (mauvaise haleine et intestinale).

Attention : le petroselinum sativum est neurotoxique, il peut déclencher une épilepsie, tandis que le persil frisé (Petroselinum crispum) est antiépileptique.

– Le cerfeuil, est très riche en vitamine C, il perd une partie de son goût anisé par la cuisson.

Cette plante aromatique est cultivée comme condiment. La plante vivace (cerfeuil doré ou tubéreux) est toxique.

– Le cumin est une plante herbacée qui donne une petite graine dont l’arôme est apprécié en Europe centrale, sous les climats froids et au Proche-Orient. Les graines sont utilisées pour la fabrication de certains pains, de biscuits salés et de charcuteries, ou encore pour condimenter certains fromages. Ses vertus sont digestives. Son HE est une stimulante digestive et nerveuse (calmante, stupéfiante et sédative). On l’emploie dans les entérocolites inflammatoires, la dyspepsie sévère et la rectocolite hémorragique.

Ancienne épice d’Asie occidentale, elle fut adoptée par toutes les cultures chinoises, indonésiennes et indiennes. Le cumin tenait une place très importante aussi bien en cuisine qu’en médecine. Les Romains l’utilisaient après leurs orgies. Au Moyen-Âge, il éloignait les sorcières et les mauvais sorts. L’arôme du cumin est fort, épicé et sucré avec une saveur amère et piquante. Cumin, coriandre, carvi : les 3 C pour une optimisation de la fonction digestive engorgée.

– L’anis, l’aneth et fenouil fournissent des graines au parfum très tenace. Ils sont utilisés pour faire des liqueurs, des sirops, des confiseries, pour aromatiser les choucroutes ou les marinades, ou encore le pain d’épices. Ils présentent des vertus contre les vomissements, les coliques, le hoquet et favorisent l’allaitement.

L’anis vert, tout comme la badiane, le fenouil doux, possède une propriété galactogène. Autrement dit, la molécule majoritaire de cette huile essentielle (transanéthole) augmentera la production de lait maternel (ainsi que la montée de lait) grâce à son action sur la prolactine

Le fenouil doux présente un intérêt majeur pour toute femme dont l’humeur, les troubles physiologiques ou autres symptômes seraient clairement rattachés à un changement brutal de la balance hormonale. Ainsi les syndromes prémenstruel et pré-ménopausique trouveront une alliée de poids pour réharmoniser tout trouble hormonal féminin mais aussi soulager tous symptômes en résultant.

– L’angélique n’est quasiment utilisée qu’en confiserie. On la considère cependant comme stimulant de l’appareil digestif et comme un antiseptique.

On emploie l’HE d’Angélique dans :

• Les phobies, cauchemars, obsessions
• Les extrasystoles, palpitation, irritabilité
• Angoisse, anxiété, insomnies
• Aérophagie, flatulences, ballonnements.

Ange et archange à la fois ! La fragrance est celle de la terre qui respire et qui se métamorphose. Avec l’angélique, le patient remonte à ses origines, à ses racines. Il en sort apaisé, serein. L’angélique génère des idées de paix qui rendent possibles les décisions. Plante de la volonté, elle protège aussi le patient de ses propres démons, de ses passions excessives, de troubles comportementaux inopinés. Elle ramène à la terre, elle enracine et stabilise l’individu qui perd pied ou qui succombe à la tentation par faiblesse. Elle sera bien utile à toute personne vivant l’aventure car elle sera de bon conseil et de bonne compagnie.

II/ Les LABIEES

Sont des aromates très agréables et inoffensifs. Elles nous sont familières parce qu’elles croissent aisément dans nos jardins en climats tempérés.

Parmi elles, nous trouvons :

– Le thym possède les actions du serpolet, mais de manière accentuée. Ses propriétés médicinales sont très nombreuses. Il contient des phénols qui sont des substances très énergétiques, et notamment le thymol, antiseptique, antispasmodique et vermifuge. On le trouve en abondance dans les pays méditerranéens aux sols arides et baignés de soleil. Pensez également aux infusions de thym qui peuvent remplacer de manière tout à fait bénéfique le thé et le café.

On relève plusieurs thyms : à géraniol, linalol, saturéoïde, thujanol, thymol.

Le thym saturéoïde est une incontournable dans tous les protocoles de soin pour les pathologies auto-immunes. Son action régulatrice immunitaire par voie orale sera associée à celle du ciste ladanifère et du laurier noble. Pour le terrain immunitaire de ces patients, la prise par voie orale se fera sous forme de cure de 3 semaines sur 4, en continu. De plus, en utilisation locale, elle développe une action antidouleur prolongée qui cadre d’autant mieux dans les pathologies auto-immunes douloureuses : S.E.P., polyarthrite, lupus, Crohn…

– Le serpolet est une plante polymorphe qui prendra différentes formes selon les régions et les climats. C’est un stimulant général. Son HE dermocaustique et irritante au niveau des muqueuses.

Proche de l’HE Sarriette sa grande sœur, l’HE Serpolet est cependant moins puissante du fait de sa teneur plus faible en carvacrol.

Affections respiratoires (toux et infection) : 2 gouttes sur 1 cp neutre 3 à 6 fois par jour.

Fatigue, digestion difficile : diluée en application sur le plexus solaire et la face interne des poignets.

Covid long (Associer à STIMU+ et AFALG au labo Phyt-Inov).

– La sauge. De l’école de médecine de Salernes où la sauge était prescrite comme une panacée, vient le dicton populaire : « sauge en ton jardin, n’a point besoin de médecin », elle est très parfumée, sert en cuisine, mais également pour assainir les armoires et protéger le linge, préserver la beauté, et soigner les malaises. Elle combat les coups de cafard et aide dans les crises d’asthme. Son odeur rude et sa très forte efficacité doivent l’utiliser avec modération. Son HE est lipolytique (cellulite) mucolytique, cholagogue, emménagogue (règles) et antitranspirante.

– Le romarin, comme beaucoup de labiées, agit sur le système nerveux en stimulant les asthéniques, en renforçant la mémoire et en remontant le moral des déprimés. Sa récolte peut s’effectuer toute l’année sur les collines méridionales. C’est son aspect sauvage qui lui confère sa force thérapeutique. Utilisé par les humains comme aromate, il constitue par l’intermédiaire des abeilles un excellent miel aux vertus thérapeutiques également, notamment utile pour la cicatrisation des escarres. L’HE à cinéole restaure la mémoire, il suffit de le humer durant 1 minute 4 fois par jour. Très utilisée dans la maladie d’Alzheimer.

– Le basilic exotique, originaire d’Inde est très odorant et très employé dans les pays méditerranéens. Son HE constitue un antispasmodique neuromusculaire de choix. On l’emploie dans l’asthénie cérébrale, la sclérose en plaques, la polyarthrite rhumatoïde. C’est aussi un coupe-faim.

Le basilic exotique offre une potentialité d’action importante dans la lutte contre une assuétude telle la boulimie. Ce n’est pas un coupe-faim au sens premier mais plutôt un moyen de détachement de toute matière dont I aliment. Pour peu que le patient ait la volonté de s’en sortir, le basilic exotique sera un très bel outil par le biais de l’olfactothérapie.

– La sarriette des montagnes, embaume les collines arides de toutes les régions méditerranéennes. Elle constitue un antiseptique, un expectorant, et un tonique stimulant à la fois physique et psychique. Carminative, elle rend les féculents plus digestes et son action antibiotique permet aux tubes digestifs les plus fragiles de tolérer les viandes faisandées. Afin d’obtenir un maximum d’efficacité, conservez-la en bouquet et moulez-la dans vos plats au moment de la préparation.

Son HE est une anti infectieuse majeure, une stimulante physique, sexuelle et immunitaire.

– La marjolaine des jardins, ne pousse que sous nos climats tempérés. On l’emploie dans l’hyperthyroïdie et les dystonies neuro-végétatives.

La marjolaine des jardins, convient merveilleusement aux enfants et même au bébé nerveusement, émotionnellement fatigués ou excités. Cette huile essentielle est une réharmonisante parfaite pour toutes les dystonies de ces petits patients. Quand nous connaissons l’importance des émotions dans les symptômes de bébé, nous imaginons facilement le rôle important.

– L’origan stimule le système nerveux, c’est un antalgique. Un coussinet de sommités d’origan fraîchement cueillies et chauffées un court instant dans une poêle viendra à bout des torticolis les plus douloureux. L’origan est béchique et très efficace dans les cas d’angine. Il combat l’aérophagie et ouvre l’appétit.

Son HE est une anti-infectieuse majeure pour toutes les localisations y compris dans les infections tropicales (amibiase, paludisme, fièvre jaune, maladie de Lyme, maladie de Crohn, rectocolite hémorragique) par ailleurs elle prévient le cancer (chemo prévention).

– Les diverses menthes : le genre menthe semble être un des plus complexes du règne végétal à cause de très nombreux hybrides qui se développent spontanément.

– La Menthe des champs, est l’espèce de menthes (plus de 200 espèces) qui présente la plus grande richesse en menthol, substance caractérisant la fraicheur de toute menthe en contenant.

Il faut dire que le menthol est la molécule qui séduit par le caractère rafraîchissant instantané quelle délivre par toutes voies d’administration utilisées. Son effet « glaçon » explique son action anesthésiante et donc antalgique immédiate, raison pour laquelle elle sera préférée à la menthe poivrée pour le soulagement de tous types de douleurs.

Ses propriétés thérapeutiques sont multiples :

• Antalgique, anesthésiante, antinociceptive ++++
• Anti-infectieuse, eupeptique ++
• Antiprurigineuse +++
• Antimigraineuse ++
• Cardio to nique, hypertensive ++

– L’estragon et le laurier sont très agréables pour agrémenter vos salades et quantité d’autres mets. Le laurier est stimulant et antiseptique. Ses feuilles en infusion favorisent la digestion et son huile, « beurre de laurier », fait merveille sur les articulations.

L’HE d’Estragon présente de belles propriétés :

• Antispasmodique neuromusculaire +++
• Anti-allergique de terrain hépatique +++
• Antalgique ++
• Parasympatholytique ++
• Stomachique, eupeptique antinauséeuse +++

On y recourt :

• Dans les coliques du nourrisson.
• Dans les attaques de panique.
• Dans la spasmophilie.
• Dans le Hoquet (4 gouttes dans un peu de miel).

Le laurier noble est très certainement l’huile essentielle la plus utilisée en olfactothérapie pour traverser les peurs et laisser exprimer le ressenti qui vous semble juste face à des situations conflictuelles. Vous gardez votre confiance en vous, votre détermination et votre volonté d’affronter l’obstacle afin d’en sortir victorieux. Et la première victoire est celle que vous avez remportée sur vous-même car votre action n’est pas celle de détruire l’ennemi. Vous êtes dans l’affirmation de vos sentiments, sans haine ni joie. Juste être ferme dans vos propres convictions.

III/ La dernière famille des aromates est constituée par les LILIACEES,

Plantes à bulbes, contenant des produits organiques soufrés qui leur confèrent des goûts très populaires, mais ces substances très volatiles donnent à l’haleine une odeur souvent considérée comme désagréable.

Certaines personnes sont allergiques aux liliacées alimentaires et manifestent des symptômes tels que dyspnée, céphalée et même asthme lors de leur consommation.

Dans cette famille d’aromates, on trouve :

– L’ail dont les vertus sont attribuables à un ensemble d’antioxydants (il en contiendrait au moins 15) capables de neutraliser les agents destructeurs des artères. Les pays où l’on consomme le plus d’ail sont ceux qui affichent le taux le plus bas de maladies de cœur. Il semble qu’une ou deux gousses d’ail, crues ou cuites, soient suffisantes pour exercer un effet bénéfique sur le mécanisme de la coagulation.

Ces effets n’étant pas annulés par la chaleur, bien au contraire, il est préférable de le hacher afin de libérer ses enzymes bienfaisantes : l’allicine se change ainsi en aloène.

– L’échalote et l’oignon améliorent la digestion des matières grasses. Pensez donc à en ajouter aux aliments et aux plats riches en matières grasses.

– La ciboulette ou civette, l’oignon et le poireau. Tous ces condiments semblent mieux passer lorsqu’ils sont cuits.

– La vanille, bien qu’exotique, doit aussi être classée parmi les aromates. C’est une plante grimpante de la famille des orchidées dont la longue gousse contient des graines minuscules récoltées encore vertes et sans odeur. Son arôme ne se développera qu’au bout de quelques mois, après avoir été ébouillantée et séchée au soleil. La substance odorante de l’HE est la vanilline, surtout utilisée comme aromatisant. Par ailleurs, elle est reconnue comme antispasmodique, aphrodisiaque, hydratante cutanée et relaxante.

L’ART CULINAIRE

Les huiles essentielles peuvent être intégrées dans l’art culinaire mais le goût du plat ainsi préparé exige une grande précision du dosage dans l’ajout de l’huile essentielle sous peine de ne goûter que… l’huile essentielle. De nombreux livres de cuisine en font aujourd’hui état. Celle d’estragon permet, entre autres, son intégration dans une sauce béarnaise : la dose sera de 2 gouttes d’estragon pour une quantité de sauce pour 4 personnes. De même, le basilic pour une tomate mozzarella, la coriandre pour un plat de lentilles, la menthe poivrée pour un taboulé… sont de belles surprises à découvrir à la condition de se montrer modeste dans la quantité ajoutée.

N.B : Pour ceux qui veulent enrichir leurs connaissances en aromathérapie, je vous conseille mon livre : « Les huiles essentielles, médecine d’avenir ». Ed. Dauphin. C’est le best-seller de l’aromathérapie (+200 maladies traitées).